Vettig of niet?

Ik ben een beetje verzeild geraakt in de wereld van ververvangers vanwege een artikel. Ik zal proberen een korte samenvatting te geven.

De laatste jaren is er meer en meer vraag naar vetarme producten. Zelfs zoveel dat er jaarlijks een toename is van 5%. Dit vanwege de obesitasepidemie en de vraag naar voedsel met minder calorieën. Aangezien vet een slechte naam heeft gekregen, wil men daar minder van.
Er is spijtig genoeg geen simpele manier om vetarme producten te maken. Vet heeft veel verschillende functies bijvoorbeeld structuur (stabilisatie, viscositeit), smaak en mondgevoel. Moest je het vet gewoon uit een product halen creëer je een volledig ander product. En kan het zelfs onsmakelijk en onverkoopbaar worden.
Een ideale vetvervanger is eiwit. Ze zijn flexibel en kunnen verschillende eigenschappen aannemen. Plus, ze hebben een veel gezonder imago dan vetten. De meeste eiwitten zijn afkomstig uit melk. Het is gemakkelijk, in grote hoeveelheden verkrijgbaar en zijn van nature oplosbaar in water. Natuurlijk zijn er nog andere bronnen zoals planten- en dierlijke eiwitten. Deze uit planten zijn in opmars vanwege de halal- en koosjermarkt en hun goedkopere prijs.

Producten als kaas, ijs en spreads (denk maar aan je boursin, philadelphia, ...) zijn de grootste markt voor vetvervangers. Maar om het vet te vervangen moet men van elk product afzonderlijk de functie van het vet weten om zo de eiwitten ook deze functie te geven (laten nabootsen). Om de eiwitten te behandelen mag dit alleen maar gebeuren op een fysische manier. Op chemische manier veranderingen aanbrengen, aminozuur volgorde aanpassen, is verboden. Daarbij de consument wil geen chemisch veranderde eiwitten verkopen. Door te gaan spelen met temperatuur, pH, buffers, zouten en mechanische krachten kunnen eiwitten verschillende eigenschappen krijgen.

De viscositeit en stabiliteit bij, bijvoorbeeld, mayonaise is afkomstig van een opstappeling vetdruppeltjes. Om dit zelfde effect te maken met eiwitten, moeten deze ook dezelfde structuur hebben. Gewoonweg eiwitten verhitten gaat niet want dan krijg je een massief blok. Eiwitten verhitten in een emulsie van vet zou wel werken vermits de vetdruppels het samenklonteren van de eiwitten voorkomt. Zo creëer je micro-eitjes. Door te variëren met de verhoudingen kan je de grootte van de eitjes aanpassen naar het doel van het product.

Het vet in sauzen is ook verantwoordelijk voor het romige mondgevoel en dat kunnen eiwitbolletjes niet gemakkelijk evenaren. Ze moeten bewerkt worden met Arabische gom (E414, natuurlijk verdikkingsmiddel) en krijgen een daarmee een harig laagje. Als ze dan over je gehemelte rollen, je een romig mondgevoel geven. Maar niets is voor niets. Dit heeft effect op de stabiliteit en moeten de wetenschappers zoeken naar een evenwicht tussen de over te nemen eigeschappen en de capaciteit van de eiwitten om een goede nabootsing te krijgen. Dit lukt niet altijd even goed en moet de consument vaak kiezen wat ze willen accepteren in ruil voor minder calorieën.

Meer recent onderzoek gaat over vetvervangers bij vleesproducten. Uit een biefstuk kan je geen vet halen maar uit vlees dat moet verwerkt worden zoals worst en gehakt, gaat dit wel.
Je kan het meest magere vlees er uit halen en eiwitten toevoegen als vetvervangers om de smaak van het eindproduct terug op peil te brengen. De manier waarop ze het doen is nog geheim. Maar vlees heeft typische eigenschappen vanwege zijn anisotrope structuur. Dit wil zeggen dat het in verschillende richtingen andere kenmerken heeft. Eiwitbolletjes doen hier dan af, vermits ze in alle richtingen dezelfde eigeschap hebben. Dus zal men met staafjes moeten werken. Het is niet gemakkelijk om ze tijdens de productie in de juiste vorm te houden en daarom zijn ze nog niet klaar voor marktintroductie. Er is nog onderzoek nodig.

Het aanbod in vetvervangers wordt steeds groter. In de toekomst hoopt men alles er over gekend te hebben en hoeft een klant nog maar enkel te zeggen welke functies hij nodig heeft en kan hij kiezen tussen verschillende vetvervangers.
 
Zo ziet de toekomst er misschien uit.


Ik hoop dat het interessant was. 
Ik ga alleszins nu croque's eten met light kaas en kookham :P

Groetjes